?>
Пятница, 23.06.2017, 13:44
Приветствую Вас Заглянувший
Главная | Регистрация | Вход
Мои любимые тортики!


 




Какие впечатления у вас остались от школы?
Всего ответов: 33

[Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Модератор форума: Bestiya 
Форум » Болтаем о кулинарии » Кулинарные ингредиенты и инструменты » Ваниль
Ваниль
ИринаДата: Суббота, 22.01.2011, 15:04 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1719
Награды: 6
Репутация: 36
Статус: Offline
Попробовала недавно купить экстракт настоящей ванили.
Много прочла в Интернете про то, что ванилин кристаллический - есть продукт переработки нефти. Сами понимаете, что в таком случае он превращается в канцероген, вызывает рак. А ведь в кондитерском деле без ванили как без рук.
Купила американскую ваниль от фирмы Bakto. Очень довольна - при регулярном употреблении в пищу (я добавляю в напитки каждый день) сильно улучшает состояние нервной системы и снимает усталось, которой на севере у нас не избежать..
Предлагаю вашему внимаю несколько выдержек из Инета о ванили:

Ванили стручки
Vanilla planifolia

Страна происхождения: Мадагаскар

черная Бурбон, высший сорт, 18-21 см, 1 стручок в-среднем весит 3 грамма

Ваниль чёрная - наивысшего качества, которая обладает самыми сильными ароматическими свойствами. Ваниль Bourbon производится на Мадагаскаре, немного на Каморских островах и Реуньйоне, имеет интенсивный, гармоничный, насыщенный, очень уравновешенный аромат; она ценится выше всего в мире. Качество ванили, кроме всего прочего, зависит от размера "стручков".

Аромат: опьяняющий, нежный и очень приятный. Более 150 соединений, ванилин составляет 2,2 - 3,0 % стручка.

Внешний вид: стручок чёрный, гибкий, с прожилками, нерасщеплен

Описание: Ваниль - одна из многочисленных орхидей, растение семейства орхидных. Орхидеи эти достигают 50 метров в длину. Дающие плоды цветы ванили открыты всего один день в году и могут опыляться только одним видом пчел или определенным видом колибри. Как пряность используют зрелые плоды (стручки) ванили. Но основной аромат дают семена и окружающая их маслянистая жидкость.

Долог и труден путь к сладкому, ароматному и приятному запаху ванили, поскольку свежие стручки ванили не имеют никакого вкуса и аромата. В ходе долгой ферментной реакции ваниль в конце концов приобретает тонкий освежающий аромат, пряный горьковатый вкус и свойственный ей коричневый цвет. Все это, а также обязательное ручное опыление делает ваниль одной из самых дорогих специй в мире.

Ферментированные плоды содержат около 2% ванилина, того ароматного вещества, которое и дает ванили свой замечательный запах. В ванильных стручках хорошего качества кристаллизованный ванилин вообще заметен на поверхности. Хотя ванилин и доминирует в аромате ванили, на него работает множество других компонентов. На сегодняшний день их известно около 130. Это фенолы, феноловые эфиры, спирты, карбоновые соединения, кислоты, лактоны, алифатические и ароматические углеводороды, гетероциклические соединения и т.д.

Ваниль была хорошо известна коренным мексиканцам - ацтекам. Они называли ее tlilxochitl (черный цветок) и использовали для ароматизации стимулирующего шоколадного напитка из меда, какао-бобов, горячей воды и жгучей паприки.

Цена ванили зависит от ее качества. У хорошей ванили стручки должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь. Эталон - стручок темно-коричневого цвета с мелкими белыми кристалликами ванилина на поверхности. Отклонения от этого стандарта резко снижают ценность специи.

ВАНИЛЬ - высококачественный натуральный ароматизатор. В отличие от синтетического ванилина, запах натуральной ванили более приятен и более стойкий, так как аромат натуральной ванили содержит кроме ванилина ещё более 150 компонентов. Область применения ванили очень широка - она используется в производстве шоколада, выпечки, мороженного, для ароматизации разнообразных йогуртов и сырков, прохладительных напитков и даже соусов. Аромат ванили придаёт вкусу сладких продуктов большую сладость - на вкус они кажутся более сладкими, чем без ванили. Это свойство ванили часто используется для производства диетических продуктов. Ваниль обладает свойствами сглаживать и "объединять" другие ароматы - и это незаменимое свойство.

Способы применения: Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.

Употребляют ваниль в малых количествах - 1/4 часть палочки (1 - 0,5 г) на килограмм продуктов, вложенных в тесто.

Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д. Для ароматизации мороженного используют экстракты ванили, или комбинацию экстракта и измельчённой ванили.

Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.

Медицинское применение: В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.

Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует восстановлению аппетита. Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью. Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии - без нее невозможны восточные ароматы.

Ванильные стручки могут храниться более 36 месяцев в герметично закрытой таре.

Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).
Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков.

Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.

Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.
Источник

Прикрепления: 0998684.jpg(26Kb)


 
Форум » Болтаем о кулинарии » Кулинарные ингредиенты и инструменты » Ваниль
Страница 1 из 11
Поиск:

LostFilm.TV.
Copyright MyCorp © 2017