?>
Пятница, 18.08.2017, 00:18
Приветствую Вас Заглянувший
Главная | Регистрация | Вход
Мои любимые тортики!


 




Какие впечатления у вас остались от школы?
Всего ответов: 33

[Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 4 из 10«123456910»
Модератор форума: Bestiya 
Форум » Форумы для наших хозяюшек » На сладкое: выпечка и десерты » Как сделать? (вопросы только по выпечке!!!)
Как сделать?
ИринаДата: Четверг, 14.05.2009, 00:33 | Сообщение # 46
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1719
Награды: 6
Репутация: 36
Статус: Offline
Филатик, и прозрачное бывает, и цветное. Я только прозрачное беру. Точно следуй инструкциям и не жди, пока остынет!!! Прямо горячее лей, только аккуратно, чтоб не испортить крем на торте.

 
ФилатикДата: Четверг, 14.05.2009, 00:38 | Сообщение # 47
Оливьешка
Группа: Проверенные
Сообщений: 209
Награды: 0
Репутация: 8
Статус: Offline
Quote (Ирина)
чтоб не испортить крем на торте.

Блин, ну я уже боюсь испортить. А нельзя сначала желе, а потом крем?


Я - Алёна:)
 
FashionGirlДата: Четверг, 14.05.2009, 00:56 | Сообщение # 48
Бутербродик
Группа: Проверенные
Сообщений: 193
Награды: 4
Репутация: 34
Статус: Offline
Ира, подскажи в каких пропорциях агар-агар заливается водой для набухания?

Женя
 
ИринаДата: Четверг, 14.05.2009, 01:29 | Сообщение # 49
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1719
Награды: 6
Репутация: 36
Статус: Offline
FashionGirl, ой, спроси что полегче.. Где-то в 4 раза он сильнее желатина.. Тот заливаем на 1 ст.л. - на 2-3 стакана воды.
щас гляну..


 
ИринаДата: Четверг, 14.05.2009, 01:32 | Сообщение # 50
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1719
Награды: 6
Репутация: 36
Статус: Offline
FashionGirl, Жень, вот что есть:
Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости.
Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.

Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.


 
ЯЛОДата: Четверг, 14.05.2009, 17:30 | Сообщение # 51
Царица кулинарного мастерства
Группа: Модераторы
Сообщений: 469
Награды: 13
Репутация: 71
Статус: Offline
Девочки, чем можно заменить пищевой глицерин. И вообще какие его свойства, для чего его используют?

ОЛЯ Я

Люблю повеселиться! Особенно поесть....

 
Гамм@Дата: Четверг, 14.05.2009, 17:55 | Сообщение # 52
Бутербродик
Группа: Проверенные
Сообщений: 88
Награды: 0
Репутация: 3
Статус: Offline
ЯЛО,
А что пищевой глицерин отличается от обычного? Просто глицерин в аптеке может продаваться- он-же в составе всяких кремов и т.д. У меня на работе был например просто глицерин в литровых бутылках - ну как реактив для анализов... Если химики есть знакомые у них точно он есть.


Я - Ольга
 
ЯЛОДата: Четверг, 14.05.2009, 17:57 | Сообщение # 53
Царица кулинарного мастерства
Группа: Модераторы
Сообщений: 469
Награды: 13
Репутация: 71
Статус: Offline
Я тут в журнале вычитала "Королевская глазурь" и он туда входит. Если обычный капнуть я не потравлю гостей?

ОЛЯ Я

Люблю повеселиться! Особенно поесть....

 
Гамм@Дата: Четверг, 14.05.2009, 18:47 | Сообщение # 54
Бутербродик
Группа: Проверенные
Сообщений: 88
Награды: 0
Репутация: 3
Статус: Offline
ЯЛО,
Глицерин он и в Африке глицерин. Это химическое вещество с определенной формулой. Он не может быть какой-то неправильный.

Quote
В природе глицерин встречается в форме глицеридов – основных компонентов природных жиров и растительных масел. Это бесцветная вязкая жидкость без запаха, глицерин растворим в воде, спиртах, эфире и нерастворим в большинстве углеводов.
Глицерин используется в табачной промышленности: при заготовке табака (чтобы сохранить листья влажными) и с целью устранения неприятного раздражающего вкуса, благодаря своей гигроскопичности. Применяют его и в текстильной промышленности для придания эластичности и мягкости тканям; в кожевенной – в процессе жировки, дубления и консервирования кож; в бумажной – в производстве пергамента, кальки, папиросной бумаги, салфетках и жаронепроницаемой бумаги..
Глицерин используется в качестве пластификатора при производстве целлофана, других пастических масс и, благодаря своей пластичности, свойству удерживать влагу и стойко переносить холод - в производстве упаковочных материалов. При нагревании и смешивании с другими веществами образуются смолы, которые придают конечному продукту водонепроницаемые свойства, стойкость к кислотам и нерастворимость в ацетоне и органических растворителях.
Глицерин используется в сельском хозяйстве для обработки семян и сеянцев, деревьев, что помогает прорастанию злаков и защищает кору деревьев от непогоды; в производстве изоляционных материалов, покрытий и лаков, реагируя с двухосновными кислотами.
В пищевой промышленности глицерин используют в производстве кондитерских изделий для улучшения консистенции, для предотвращения проседания шоколада, увеличения объема хлеба; Добавление глицерина способствует уменьшению времени зачерствения хлебных изделий; уменьшает клейкость в макаронах, предотвращает налипание крахмала при выпечке.

Единственное он может быть недостаточно очищенный. То есть в глицерине который в еду по ГОСТУ должно быть около 98,5% самогО глицерина и только 1,5 процента всего примесей и то они по своему составу ограничены.
А если он технический, то значит там всякого намешано и можно только как выше написано куда-нибудь его использовать при производстве пластмасс.

Короче, если купишь в аптеке - смотри что написано. Там чистый должен быть, ну или в крайнем случае обязательно напишут "не для внутреннего употребления!"


Я - Ольга
 
ИринаДата: Четверг, 14.05.2009, 20:23 | Сообщение # 55
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1719
Награды: 6
Репутация: 36
Статус: Offline
ЯЛО, аптечный глицерин можешь смело брать!!!
А еще заменяется он глюкозным (инвертным) сиропом или просто жидким медом (знаешь, бывает такой - прозрачный, без сахаринок).


 
Гамм@Дата: Четверг, 14.05.2009, 21:04 | Сообщение # 56
Бутербродик
Группа: Проверенные
Сообщений: 88
Награды: 0
Репутация: 3
Статус: Offline
Ирина,
Заменить-то можно конечно, но это будет замена просто на продукт той-же консистенции - глицерин и похож на жидкий мед. Но вот важных свойств - гигроскопичности например - чтобы долго не черствело и так далее (я не спец.) не будет.
Вообщем если есть аптечный глицерин, то не надо заменять!

Уж извините, что я тут к вам профессионалам вмешиваюсь biggrin , это я так просто уточняю, чтобы не питали иллюзии, что все можно заменить cool


Я - Ольга
 
ЯЛОДата: Четверг, 14.05.2009, 22:44 | Сообщение # 57
Царица кулинарного мастерства
Группа: Модераторы
Сообщений: 469
Награды: 13
Репутация: 71
Статус: Offline
Гамм@, спасибо, просветила темноту не проглядную. Пойду по аптекам рыскать. Хочется ужо сильно попробовать. 1eye

ОЛЯ Я

Люблю повеселиться! Особенно поесть....

 
ИринаДата: Четверг, 14.05.2009, 23:03 | Сообщение # 58
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 1719
Награды: 6
Репутация: 36
Статус: Offline
ЯЛО, он в каждой аптеке есть - я покупала когда-то - зашла и взяла.. Тогда не для торта, а мыло хотела ручной работы делать.. biggrin

 
FashionGirlДата: Пятница, 15.05.2009, 19:44 | Сообщение # 59
Бутербродик
Группа: Проверенные
Сообщений: 193
Награды: 4
Репутация: 34
Статус: Offline
Ир, спасибо запомнила!

Женя
 
ЯЛОДата: Пятница, 29.05.2009, 14:35 | Сообщение # 60
Царица кулинарного мастерства
Группа: Модераторы
Сообщений: 469
Награды: 13
Репутация: 71
Статус: Offline
Девченки, я вот нарыла в инете.Хочу с вами поделиться.

Но в домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего «проб» двенадцать. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, имя, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных и кондитерских книгах.

Вот что означают эти пробы:

1. Жидкий сироп (15 градусов по сахарному термометру). Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он употребляется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).

2. Тонкая нитка (33 градуса по сахарному термометру). Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов — груш, айвы, плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.

3. Средняя нитка (примерно 40 градусов по сахарному термометру). Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варенья.

4. Толстая нитка. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Употребляется для всех варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

5. Слабая помадка. Если опустить небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба — знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. Помадка. Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то «капля» застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Употребляется для приготовления помадки и конфетных начинок.

7. Слабый шарик (полутвердый шарик). Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).

8. Твердый шарик (или крепкий шарик). Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.

9. Треск. Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба «треск» готова. Употребляется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.

10. Карамель. Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Сахар такой пробы употребляется для карамелей — конфет, леденцов, монпансье.

11. Перепуск. Хрупкость сахара такая же, как и при пробе № 10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу — перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин «сахар карамелизуется», что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы. Перепуск употребляется для некоторых леденцов, конфет-карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке).

12. Горение. Жженка. Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и употребляется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов — пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных.

Чтобы пройти все эти стадии и посмотреть, как ведет себя сахар на практике, целесообразно взять 400 — 450 граммов сахара и, разведя его в полулитре воды (500 миллилитров), поставить на сильный огонь.

Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1. Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую. При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину — до 240 — 250 миллилитров на 400 граммов сахара.

Варка сахара имеет и другие правила.

Во-первых, сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты. Чтобы облегчить съем пены (кондитеры называют ее «шум», искаженное от немецкого слова «шаум» — пена), в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.

Во-вторых, когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.

В-третьих, как только пена снята, необходимо специальной тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Этот прием — главный секрет в обращении с кипящим сахаром. Если операция проведена аккуратно, то изделие удастся намного лучше. Иначе сахар начнет нарастать на краях, кипеть, гореть или превращаться в ком внутри таза, не дойдя еще до 6-й или 7-й пробы.

В-четвертых, варить сахарные сиропы всегда надо на сильном ровном огне, не допуская его колебаний.

В-пятых, варить сахар и изделия из него надо либо в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (казанке полусферическом), либо в специальных латунных или медных тазах, где и форма и материал наиболее приспособлены для сахароварения.

В-шестых, в сухие кондитерские смеси, в тесто, в напитки и в пирожные правильнее всего употреблять тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую «тамбурную») сахарную пудру.

Сахарный песок в кондитерском деле не употребляют, как продукт, содержащий примеси и дающий сироп слабой концентрации.

Правильное обращение с сахаром — залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно-сливочных кондитерских изделий: сливочной помадки, тянучки, грильяжа.
ПОМАДКА
Рецепт № 1
На один литр молока — 0,5 килограмма сахара, 25 граммов сливочного масла, 150 граммов патоки (белой), 25 граммов порошка какао, 10 граммов шоколада, 0,5 пакетика ванилина.
Рецепт № 2
Пакет сливок (250 миллилитров), 300 граммов сахара, 0,25 пакета ванилина, шоколад, какао, жженка или перепуск для подкраски.

Молочная помадка
Сахар распустить в молоке, вскипятить, при пробе №3-4 добавить масло, патоку, варить до пробы № 7, снять с огня, добавить ванилин, а также подкрасить и ароматизировать часть шоколадом, часть жженым сахаром (перепуск).

Сливочная помадка
Сварить все компоненты (при пробе № 1 перелить в чистую посуду) и продолжать варить до пробы № 6.
Затем подкрасить, ароматизировать по частям.
Дальнейшее приготовление — общее для обоих видов помадки.
Помадку-полуфабрикат выложить на мраморную доску, предварительно обрызганную ледяной водой или смазанную сливочным маслом, вымесить, пока теплая, охладить, а затем сбивать лопаткой в более плотную массу, которую потом растирать или раскатывать скалкой, стараясь сделать ее эластичной и гладкой, как тесто.
После этого, раскатав из массы узенькие «колбаски», нарезают их кусочками в 1—1,5 сантиметра, слегка сплющивают, карбуют (то есть наносят ножом рисунок — полосы на их поверхности) и укладывают в фольгу или бумагу полуоткрытыми. Через два-три часа помадка окончательно подсыхает, «укрепляется» и может подаваться к столу.
Тянучки
Рецепт:
0,5 литра сливок (2 пакета), 400 граммов сахара, 50 граммов сливочного масла, один порошок ванилина (или ваниль), одна столовая ложка белой патоки (при ее отсутствии в массу при пробе № 6 или на разделочной доске всыпают одну чайную ложку картофельной муки или же обходятся в крайнем случае без нее).
Исполнение такое же, как и помадки сливочной, только варить надо до пробы № 7. Все время, с начала и до конца приготовления, непрерывно вымешивать деревянной лопаточкой, оттирая массу от дна, краев кастрюли и стараясь, чтобы она не пригорела. Огонь же уменьшать нельзя.
После проверки пробы вылить на деревянные планки, смазанные сливочным маслом, из которых надо составить подобие пенала (только сложить, но не скреплять!). Выскабливать тянучку-массу из кастрюли-казанка тоже нельзя — надо только лить, иначе она вся превратится в карамель и станет ломкой.
Когда тянучка остынет, можно снять или отбросить планки и затем уже нарезать длинные полосы тянучки на конфеты по 3 — 4 сантиметра длиной. Резать надо непрерывно (как бы «пилить» ножом), иначе при первой же остановке нож прилипнет и его придется отдирать с силой, что не удастся сразу, и в результате вся тянучка вытянется в длинную «веревку», испортится.
Попробуем сделать творожную пасту по всем правилам
К ним относятся, конечно, и правильные пропорции, точность их не имеет значения, важно сохранить общее соотношение частей и, главное, соединить их по всем правилам, не нарушая, а используя кондитерские приемы.

1. Творог — основа пасты. Его лучше всего не покупать, а сделать дома, превратив в простоквашу, скажем, 3—5 литров молока (о том, как это сделать, смотри в «Фокусах с молоком»). Творог надо только хорошенько отжать под прессом.

2. Сахар превратить в пудру и стереть его с яйцом, или с желтком яйца, или же, еще лучше, с крутыми яичными желтками. Чем меньше жидкости в творожной пасте, тем лучше. Иначе творог «поплывет», когда к нему будут добавлены другие компоненты. Поэтому, скажем, яичные белки или сливки можно втирать лишь тогда, когда они взбиты, превращены фактически в «твердую» массу.

3. К сахарно-яичной массе можно добавить сливочное масло и стереть, вымешать их вместе. Но еще лучше для вкуса использовать другой прием: часть творога, вдвое большая по объему, чем кусок масла, стирается с маслом. А уже потом этот полуфабрикат втирается в остальной творог.

4. Сам творог, как бы он ни был хорош, надо предварительно растереть, затем добавить к нему масляно-творожный полуфабрикат (см. № 3) и, еще раз втирая, превратить все в однородную гладкую массу.

5. Затем к этой массе добавить заранее подготовленную сахарно-яичную смесь.

6. Теперь, когда основная база пасты уже полностью готова, пришло время придать ей какую-нибудь особую вкусовую индивидуальность:
а) сделать ее нежнее и для этого втереть чуть-чуть взбитых сливок;
б) ароматизировать и для этого внести пряности: ванилин, лимонную цедру (корочку, предварительно истолченную в порошок), корицу, бадьян и т. п. по вкусу, согласно своим личным, индивидуальным желаниям и склонностям;
в) придать вкусовой акцент и для этого добавить один из следующих продуктов: изюм, курагу, урюк, орехи, цукаты, варенье. Каждый из этих компонентов необходимо обрабатывать по-своему и вводить их в пасту, равномерно перемешивая.

Изюм, курагу, урюк промыть в холодной воде, лучше кипяченой. Когда грязь сойдет, ошпарить кипятком, нарезать на узенькие полоски или маленькие кусочки и обсеять ими творожную пасту не сразу, а по частям, перемешивая каждую порцию отдельно. Цукаты измельчают, а варенье втирают в два приема: вначале его сироп, затем ягоды, фрукты. Их можно также измельчить.

Орехи всех видов ошпариваются кипятком, с них снимают пленку, мягкую оболочку; затем их рубят, секут или растирают в крошку, и эту сечку или крошку подмешивают к пасте.

Когда все компоненты внесены, не спешите есть пасту. Продукты еще «дикие», каждый сам по себе, они пока не «притерлись», а потому и у пасты нет единства вкуса, все в ней разнородно. Ей надо еще созреть, постоять несколько часов в холодильнике или в прохладном помещении.

Только после этого паста приобретет свой особый вкус. Вкус отдельных составных частей, отдельных продуктов перестанет при этом быть различимым. Создастся новый общий вкус всего изделия. Это и будет означать его готовность.

При соединении разных продуктов, как и при стирании любого кондитерского теста или любой кондитерской массы, надо не забывать один из основных кондитерских законов: втирать, тереть, растирать, смешивать, размешивать надо в одном и том же направлении. В каком — это ваше дело. Удобно слева направо — трите так. Удобнее справа налево — тоже можно.

Но главное, не менять направления, смешивая одно и то же блюдо, одну и ту же смесь. Это существенно важно для создания эластичности, а следовательно, и консистенции, плотности и вкуса всего изделия. Иногда (например, в творожных пастах, куличах, кексах, бисквитах) это превращается в решающее условие успеха.
Вот может кому понадобится


ОЛЯ Я

Люблю повеселиться! Особенно поесть....

 
Форум » Форумы для наших хозяюшек » На сладкое: выпечка и десерты » Как сделать? (вопросы только по выпечке!!!)
Страница 4 из 10«123456910»
Поиск:

LostFilm.TV.
Copyright MyCorp © 2017